Banyak orang yang lebih memilih membuat sambal dengan cara digiling daripada diulek. Dia mengatakan bahwa cabai yang dibersihkan dengan tangan rasanya enak. Mengapa?
Jika kita buka media sosial, banyak sekali iklan peralatan dapur elektronik dengan berbagai fungsi dan bentuk di beranda. Salah satu yang sering muncul adalah blender atau chopper yang bisa digunakan untuk menggiling bumbu. Dengan blender, kita bisa membersihkan banyak bumbu dalam waktu singkat tanpa menggunakan banyak tenaga.
Namun apakah Anda sering mendengar orang mengatakan bahwa bumbu yang dihaluskan dengan blender rasanya kurang enak dibandingkan dengan bumbu halus? Apakah itu sesuai dengan pengalaman Anda?
Pendapat ini tidak sepenuhnya salah. Bahkan, banyak ahli yang setuju bahwa bumbu yang digiling dengan tangan atau saus cabai terasa lebih enak daripada yang dicampur. Mengapa seperti itu?
Cara memasak tradisional yang diwariskan secara turun temurun oleh nenek moyang nusantara, secara historis menjadi salah satu kunci kelezatan kuliner nusantara. Namun saat ini, teknik memasak ini terus tergerus seiring kemajuan teknologi. Apalagi di industri kuliner besar, teknik memasak seperti itu jarang digunakan.
Menurut Murdijat, hal itu tidak bisa dihindari dan tidak bisa dihindari. Tapi kita bisa mencegah metode memasak ini mati dengan menggunakannya di masakan rumah kita. "Karena cara memasaknya juga melibatkan kearifan lokal yang harus dilestarikan agar tidak punah," ujar Murdijati Gardjito.
1. Reaksi Komponen dalam Bumbu
Pakar gastronomi Murdijati Gardjito yang juga anggota tim Spice Cosmopolis UGM melaporkan dari Kumparan (14 September 2021) bahwa bumbu atau bumbu halus menambah luka yang berbeda pada jaringan bumbu yang digunakan.
Perbedaan kerusakan jaringan tersebut kemudian menyebabkan aktivitas senyawa pada sel pedas juga berbeda. Hal ini menyebabkan reaksi yang berbeda terhadap bahan yang akan diproses. Misalnya sambel digiling dengan sambel di blender, pasti hasilnya beda," kata Murdijati.
Menguleni bumbu dengan tangan mengurangi tekanan agar aroma bumbu tidak rusak. Berbeda jika Anda mengolahnya dengan blender, apalagi dengan kecepatan tinggi, di mana bumbunya terlalu hancur hingga menyerupai tumbuk sehingga banyak karakter bumbu yang hilang atau berubah.
2. Menghilangkan minyak alami
Mengulek biasanya membutuhkan waktu lebih lama daripada mencampur. Dengan demikian, minyak alami bumbu akan keluar saat diuleni, sehingga aroma dan rasanya lebih optimal.
